Confidences d’un sommelier avant la vente de vins du 23 novembre 2013

Le 13 novembre 2013 par Christophe Blanc

VinsNicolas Guy, responsable du département Vins & Spiritueux chez Leclere-Maison de ventes s’est récemment entretenu avec le sommelier d’un grand restaurant de la région marseillaise. Une belle occasion d’échanger et recueillir les conseils de ce professionnel passionné à quelques jours de la vente publique de vins du 23 novembre prochain.

Parlez-nous d’abord un peu de vous. Avez-vous toujours exercé votre métier à Marseille ?
Je suis arrivé à Marseille dans les années 2000. J’ai commencé à apprendre les vins à la Tour d’argent, puis durant quelques années dans un établissement de l’Est parisien où il y avait également une superbe carte des vins. Mais désormais, je suis bien enraciné en Provence. Je suis d’ailleurs membre de l’association des sommeliers de Marseille et de Provence.

Vous souvenez-vous de la première gorgée de vin qui vous a fait basculer dans cette passion ?
Je me souviens d’un Volnay qui avait un goût de géranium ! Je trouvais ça extraordinaire mais, plus tard, quand je suis devenu sommelier on m’a expliqué que le goût du géranium était… un défaut du vin. J’y vois la preuve que le vin est aussi affaire d’éducation. La première impression est importante. Mais il faut savoir aussi travailler son goût, le façonner.

Enfant, buviez-vous du vin à table avec vos parents ?
Oui, j’y goûtais, car mon père en buvait. Je suis issu de la vieille France, de la vieille tradition française où l’on buvait toujours du vin à table. Donc, comme tous les gamins à l’époque, j’avais la joie de pouvoir mettre le nez dans les verres.

Quel est selon vous l’apprentissage idéal du vin pour les générations futures ?
Je n’ai encore jamais fait goûter le vin à mes enfants. Pour les jeunes d’aujourd’hui, le prix du vin est un facteur problématique. En effet, désormais, pour accéder à des bouteilles intéressantes, il faut nécessairement débourser 6 ou 7 euros, cela ne facilite pas l’initiation et la découverte.

RhoneQue conseillerez-vous à un client de votre restaurant qui souhaite constituer une cave ?
Je lui consellerais de s’adresser à moi ou à un caviste, à un spécialiste du vin. Le vin est issu d’une tradition. C’est un produit de civilisation. Il résulte d’un vrai savoir-faire. Il ne faut donc pas hésiter à se laisser guider, à se faire conseiller.

La plupart des vins proposés dans notre prochaine vente ont deux origines distinctes. Ils proviennent soit de caves constituées à partir d’achats primeurs directement chez le producteur par des amateurs éclairés et pour les millésimes avant 75, des bouteilles issues de successions, soit de vins achetés chez des commerçants. Certains acheteurs sont toutefois inquiets de leur conservation. Est-ce justifié ?
Je comprends cette crainte, souvent alimentée par le mythe selon lequel les caves du sud de la France seraient moins adaptées que celles d’autres régions de France. Toutefois, les gens qui vendent aujourd’hui les vins de leur cave avaient généralement de belles maisons en rapport avec leurs moyens. Et ces mêmes moyens leur permettaient, lorsqu’ils étaient de vrais amateurs, de se faire construire des caves adaptées à la conservation du vin. Et s’ils habitaient dans des appartements de style haussmannien, ils acquéraient les dispositif nécessaires pour conserver les vins. Il ne faut donc pas surévaluer les risques. Généralement, les gens qui achètent de grands crus et entreprennent de les garder plusieurs années ne le font pas sans s’être souciés préalablement de leur condition de conservation. Le vin est une authentique passion : généralement les amateurs de vins ne les maltraitent pas.

Avez-vous déjà participé à des ventes aux enchères de vins ?
Oui, j’ai déjà participé à des ventes aux enchères. Notamment parce qu’il est très difficile d’acquérir des grands vins de Bourgogne. Pour les professionnels comme pour les amateurs éclairés, les ventes publiques sont donc l’un des moyens incontournables d’en obtenir. Plus généralement, je pense qu’en matière d’enchères, ce qui compte, c’est la qualité. Il faut proposer de belles bouteilles et proscrire le tout-venant qui ne trouvera pas acquéreur parce que les gens qui font la démarche d’aller à une vente publique de vin sont, par définition, des connaisseurs avisés. Ils ne viennent pas à la braderie et savent s’y retrouver dans les appellations et les millésimes ! Un exemple : je suis en rapport avec le chef sommelier de la tour d’argent. Il y a deux ans, ils ont mis aux enchères, une partie de la cave du restaurant. Or, les acheteurs ont clairement privilégié les grandes signatures et les beaux millésimes. Ils savaient faire leur choix.

Selon vous, peut-on encore faire de bonnes affaires lors des ventes aux enchères de vins ?
En province certainement ! À Paris, c’est un peu plus difficile…

Pourquoi peut-on plus facilement faire des affaires en province ?
Par ce qu’en province les gens se ruent moins sur les ventes aux enchères tandis qu’a Paris, les gens sont plus à l’affût. Si bien que les prix qu’atteignent aujourd’hui les vins sur Paris sont, pour l’instant, plus rarement atteints en province. Ce n’est pas le même contexte, ni la même mentalité.

bourgogneAujourd’hui, les foires aux vins font miroiter des bouteilles tout au plus correctes à moins de 6 euros. Selon vous, quels types de vins trouve-t-on en grande distribution ?
On trouve surtout les grands Bordeaux. Lorsque j’habitais en région parisienne, j’ai moi-même trouvé, dans un supermarché en bas de chez moi, un Condrieu de chez Nérot, un des grands viticulteurs de Condrieu. Mais il ne faut pas s’illusionner, ce genre de trouvailles est plutôt exceptionnel !

Pouvez-vous donner quelques exemples de bonnes affaires que des clients pourraient réaliser lors de notre vente du 23 novembre ?
Je commencerai par donner quelques conseils d’ordre général. Ainsi, s’agissant des vins de Bourgogne, je recommande de privilégier les millésimes 86 et 88. En effet, il ne faut pas craindre de se tourner vers les vieux millésimes. Aujourd’hui, les gens n’ont plus l’habitude d’en boire. Ils ont même peur lorsqu’on leur en parle. Je le constate avec mes clients. Quand je leur propose un vin de 10 ans, ils s’inquiètent… Ils me demandent : « Monsieur, vous êtes sûr que ce ne sera pas trop vieux ? » Je leur réponds toujours : « Non Monsieur, ce ne sera pas trop vieux, le vin a besoin de temps pour vieillir, vous allez goûter quelque chose de superbe. » Mais, exceptés les vrais connaisseurs, la plupart des gens restent inquiets dès que le vin a plus de 7 ou 8 ans. Or, ils ont tort, car le vin se bonifie avec le temps.

De fait, avec le temps, le vin gagne en saveur mais aussi, souvent, en valeur…
Oui, et certains l’ont bien compris ! En février 1983, des caisses panachées sur le millésime 1982 ont été proposées aux clients d’une grande banque. Il y avait là des Margaux, des Mouton-Rotschild, des Lafite… que des grands crus classés ! À ce moment-là, on leur a dit : « Vous verrez dans 15 ans ou dans 20 ans… » Une prédiction qui s’est révélée exacte, car ils ont gagné plus d’argent avec ces caisses qu’en investissant dans des actions ! On peut donc penser, à titre d’exemple, qu’un second vin de ce millésime 1982 peut attirer les amateurs.

À votre avis, la possibilité d’enchérir depuis n’importe quel endroit du monde sur une bouteille de vin, a-t-elle modifié le marché du vin qui est très dynamique depuis quelques années ?
Oui, la mondialisation du marché a eu un impact. Ainsi, à Paris, à l’heure actuelle, on observe la présence croissante d’acheteurs étrangers, russes et chinois qui enchérissent sans limite sur les grandes bouteilles, notamment de Bourgogne. Pour les chinois particulièrement, le côté flambeur compte énormément. Ils veulent se montrer et être vus, tout simplement.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les choix et les goûts des clients de votre restaurant en matière de vin ?
Comme nous sommes dans une région viticole, on a quand même 4 ou 5 belles appellations à portée de fusil. Nos clients étrangers ou venant d’autres régions de France manifestent donc souvent le désir bien compréhensible de découvrir ces appellations. Ils ont envie de goûter un Bandol, un Cassis, un Côte de Provence ou encore un Coteau d’Aix. Cela constitue au minimum 60 % de nos ventes. Je n’ai, en revanche, aucune idée du montant moyen dépensé par nos clients. De même, ne me demandez pas combien j’ai de bouteilles dans ma cave, ni combien de références : ce sont des choses que je ne calcule jamais !

Selon vous, comment sera le millésime 2013 ?
Il ne faut pas se leurrer : il y a eu beaucoup de retard sur les vendanges. Et il a beaucoup plu… Sauf à Bandol et dans la région, où le millésime s’annonce excellent.

Propos recueillis
par Nicolas Guy

 

bordelaisLa sélection du sommelier
parmi les Bordeaux
mis en vente le 23 novembre 2013 :

  • CHÂTEAU TALBOT 2006 GCC4 St Julien (lot n°1),
  • CHÂTEAU ANGELUS 2006 GCC1A St Emilion (lot n°9),
  • CHÂTEAU FIGEAC 1982 GCC1B St Emilion (lot n°11),
  • CHÂTEAU VALANDRAUD 2001 GCC1B St Emilion (lot n°14),
  • VIEUX CHÂTEAU CERTAN 1982 Pomerol (lot n°16),
  • CHÂTEAU LAFITE ROTHSCHILD 1985 GCC1 Pauillac (lot n°18),
  • CHÂTEAU PICHON COMTESSE DE LALANDE 2005 GCC2 Pauillac (lot n°21),
  • CHÂTEAU MARGAUX 1985 GCC1 Margaux (lot n°23),
  • CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD 1996 GCC1 Pauillac (lot n°40),
  • CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD 1990 GCC1 Pauillac (lot n°41),
  • CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD 1989 GCC1 Pauillac (lot n°42),
  • CHÂTEAU LATOUR 1996 GCC1 Pauillac (lot n°43),
  • CHÂTEAU LEOVILLE LAS CASES 1989 GCC2 St Julien (lot n°48),
  • CHÂTEAU COS D’ESTOURNEL 1995 GCC2 St Estephe (lot n°49),
  • CHÂTEAU AUSONE 1988 GCC1A St Emilion (lot n°51),
  • CHÂTEAU FIGEAC 2000 GCC1B St Emilion (lot n°52),
  • CHÂTEAU GISCOURS 1994 GCC3 Margaux (lot n°58),
  • CHÂTEAU MALESCOT ST EXUPERY 1995 GCC3 Margaux (lot n°60),
  • CHÂTEAU ANGELUS 1982 GCC1A St Emilion (lot n°172),
  • PETRUS 1976 Pomerol (lot n°177),
  • CHÂTEAU GAZIN 1982 Pomerol (lot n°182),
  • CHÂTEAU LA VIOLETTE 1982 Pomerol (lot n°183),
  • CHÂTEAU MONTROSE 1993 GCC2 St Estephe (lot n°184),
  • CHÂTEAU TALBOT 1945 GCC4 St Julien (lot n°197),
  • CHÂTEAU GISCOURS 1982 GCC3 Margaux (lot n°209),
  • CHÂTEAU D’YQUEM 1976 C1 Supérieur Sauternes (lot n°219),
  • CHÂTEAUNEUF DU PAPE HOMMAGE A JACQUES PERRIN 2009 Château de Beaucastel (lot n°365),
  • CHAMPAGNE BRUT 1985 Krug (lot n°414).

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